Merluza rellena a la sidra. Receta asturiana paso a paso.

Hace mucho tiempo que tenía ganas de poner esta receta de merluza a la sidra, receta tan asturiana y que es un clásico en mi casa cuando tenemos invitados. Tiene una presentación que me encanta, es facilona y de resultado garantizado, cosa que viene muy bien cuando tienes gente en casa.

El problema por el que no me decidí antes a poner este plato en el blog, es por lo difícil que me resulta fotografiar pescado, me cuesta que las fotos queden bonitas… y yo me pregunto ¿cocino para fotografiar o fotografío para cocinar? creo que ya no lo sé…

La merluza rellena a la sidra es uno de los platos más deliciosos de pescado que he probado y con el que van a disfrutar a lo grande los que, como a mí, nos vuelve locos todo lo que venga de la mar. Sólo tiene una mínima dificultad, el montaje, pero espero que con las fotos del paso a paso que veréis más abajo, podréis superarlo con facilidad y con total confianza de que os saldrá bien.

La merluza fresca del Cantábrico es uno de mis pescados preferidos. La única cautela que deberéis tomar es congelar este pescado durante 3 días si lo vais a cocinar a la plancha o tomar crudo (sí hay gente entre las que me incluyo que nos apasiona el pescado crudo…) . Esto deberá hacerse para prevenir el anisakis, que es un parásito presente en muchas especies y del que está especialmente afectado la merluza. Si lo queréis tomar fresco basta con cocinarlo a una temperatura superior a 100ºC para eliminar el riesgo. Hoy lo prepararemos al horno, a 200ºC, por lo que podremos disfrutar de una merluza fresca.

A por la receta!

Merluza rellena a la sidra

Ingredientes para 6 personas

1 merluza pequeña de aprox 2 kg. Pedidle al pescadero que la prepare en forma de libro y que os guarde la cabeza y las espinas para hacer el caldo.
250 g de langostinos
250 g de almejas
2 vasos de sidra asturiana de escanciar
1 cebolla grande
4 cucharadas soperas de tomate triturado
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 zanahoria pequeña
1 puerro
Aceite
1 ajo
500 g de patatas

Para el caldo de pescado
La cabeza y espinas de la merluza
Las cabezas de los langostinos
1/2 rama de apio
1 zanahoria
1 hoja de laurel
1 ajo
Sal y pimienta
Aceite de oliva
1 litro de agua

Preparación

1. Pelamos los langostinos, reservamos las cabezas y cortamos el cuerpo a lo largo por la mitad.
2. En un olla con un poco de aceite ponemos las cabezas de los langostinos. Sofreímos 1 minuto y echamos el agua.
3. Trituramos con la batidora, añadimos la cabeza y las espinas de la merluza, 1 hoja de laurel, la rama de apio, 1 ajo, salpimentamos y dejamos cocer durante 25 minutos. Colamos y reservamos.
4. Picamos muy fino el puerro y lo ponemos a freír con un poco de aceite a fuego suave hasta que este pochado. Reservamos.
5. Precalentamos el horno a 200ºC.
6. En una sartén con un poco de aceite ponemos la cebolla, el ajo, la zanahoria y los pimientos picados lo más fino posible. Cuando estén dorados subimos el fuego y añadimos el tomate y la sidra, dejamos reducir 3 minutos.
7. Añadimos el caldo de pescado y dejamos reducir otros 10 minutos.
8. Colocamos la merluza abierta en forma de libro y salpimentamos por dentro. Por un lado colocamos los langostinos y en el otro el puerro pochado. La cerramos  uniendo ambas partes y la sellamos con palillos para que no salga el relleno (Ver fotos del paso a paso).
9. Cortamos las patatas en panadera finas y las colocamos en la base de la fuente del horno, echando un poco de sal por encima.
10. Colocamos la merluza sobre las patatas y echamos el sofrito y el caldo (que deberán estar muy calientes) por encima. Luego colocamos las almejas (que habremos lavado con abundante agua fría) y metemos en el horno precalentado a 200ºC durante 30 minutos.

Cómo rellenar un pescado para el horno

Trucos para una merluza perfecta

•  Los tiempos de horneado largos para pescado, pueden hacer que éste se seque, por lo que es muy importante que que para que el tiempo de cocción sea más corto el horno esté bien precalentado a 200ºC y que la salsa está muy caliente antes de echarla al a fuente, así comenzará a cocinarse la merluza al poco tiempo de meterla en el horno.
• Para merluzas más grandes o pescados más gordos, recordad que el de la foto es sólo de 2 kg, deberéis aumentar los tiempos de horneado para que se haga bien por dentro.
• Es importante que las patatas estén cortadas finas para que dé tiempo a que se cuezan con la salsa del pescado y queden tiernas. Si además se deshacen un poco mejor, ya espesarán la salsa.
• Si vais a hacer otro pescado más pequeño y de menos tiempo de horneado, pasad un poco las patatas por una sartén con aceite antes de meterlas en el horno para asegurar su cocción.
• Podéis poner otros rellenos como champiñones, pimientos asados, marisco etc.