Cómo clarificar mantequilla, manteca cocida o manteca de vaca

En muchas recetas antiguas aparece como ingrediente la mantequilla cocida, que es en realidad mantequilla clarificada. Muchos os preguntaréis ¿esto qué e lo que e?.

La mantequilla clarificada no es otra cosa que una mantequilla depurada a través de un proceso en el que ésta se derrite para que se divida en sus tres componentes: agua, que se convertirá en suero, proteínas, que aparecerán como impurezas en la superficie, y grasa, que es la parte más pura de la mantequilla.

Este proceso, utilizado en la antiguedad para conservar la mantequilla, es muy sencillo y nos permitirá obtener una mantequilla con mucho más sabor y más grasa, lo que mejorará dulces como bizcochos y bollería y es perfecto para hacer galletas, además de ser indispensable para emulsionar salsas, como la Holandesa.

Su uso en platos salados se debe a que al estar clarificada, la mantequilla no se quema. Es muy típica de la cocina francesa y de otros países europeos, en donde por ejemplo saltean la verdura con ella. También en muy popular en la cocina india y en la árabe, en donde recibe el nombre de ghee.

Debido a su alta carga grasa, no la aconsejo para sustituir en el desayuno a la mantequilla habitual, o lo que es mejor, a nuestro maravilloso aceite de oliva, que es infinitamente más sano.

A por la receta!

Mantequilla Clarificada

Preparación

1. Ponemos la mantequilla en un cazo al baño maría a fuego mínimo, hasta que lentamente se deshaga.
2. Una vez derretida, vertemos con cuidado en un recipiente de cristal y dejamos que pose un rato hasta que aparezcan las tres capas.
3. Con una cuchara quitamos la espuma de arriba, que son las impurezas, y vertemos la mantequilla pura en otro recipiente con cuidado de dejar el suero en el primer recipiente de cristal para luego deshecharlo.
4. Dejar enfriar para que solidifique antes de usar.
5. Conservar en la nevera.

Trucos

• Esto sólo puede hacerse con mantequilla, nunca con margarina.
• No revolváis la mantequilla mientras se deshace.
• La mantequilla nunca debe llegar a hervir, pese a que muchos la llamen a mantequilla cocida.
• Utilizad una cuchara para rescatar la mantequilla del suero.
• La mantequilla clarificada se conserva en el frigorífico, solidificada.
• Tened en cuenta que clarificando la mantequilla se pierde parte de la materia, aproximadamente 100 g por cada 1/2 Kg.
• Cuanto mejor sea la mantequilla, menos impurezas tendrá. Para mí la mejor en cuanto a calidad y sabor es la de La Central Lechera Asturiana, y conste que lo digo objetivamente ;-)

Recetas con mantequilla clarificada

• Marañuelas de Candás y Luanco
• Suspiros de Pajares o Payares