Cómo hacer pescado a la sal

El pescado a la sal es ante todo una receta muy fácil, accesible a todos los niveles y con un éxito asegurado. Cocinar a la sal es, además, una técnica sanísima que nos permite saborear el pescado en su máximo esplendor, sin ningún tipo de condimento más allá que los propios jugos y aromas del pescado y la sal.

Bandeja de horno Le Creuset 

Para los que os iniciáis en este tipo de cocina, imagino que os surgirán muchas dudas, por lo que os hago un resumen de las más habituales:

¿PUEDO HACERLO CON TODOS LOS PESCADOS?

Sí, aunque los más utilizados son la lubina y la dorada, esta técnica admite otros pescados, incluso carnes y aves.

¿QUEDARÁ EL RESULTADO CON EXCESO DE SAL?

No, el pescado o carne absorbe la sal necesaria, nunca quedará salado.

¿SE PUEDE USAR CUALQUIER SAL?

Sí, siempre que sea gorda. Ahora bien, os recomiendo comprar la sal específica para cocinar, ésta es más gruesa y evita precisamente que penetre en la carne o pescado (como la sal gruesa de Guérande).

¿CÓMO SE PREPARA EL PESCADO PARA COCINARLO DE ESTA FORMA?

Es muy importante que el pescado tenga escamas, de esta forma la sal se pegará a ellas y será mucho más fácil retirar la costra de sal. Su preparación es tan fácil como poner una capa gorda de sal, el pescado sobre la misma, y cubrir con abundante sal hasta que el pescado quede totalmente cubierto.

¿DEBO AÑADIR ALGO MÁS A LA SAL?

Aunque hay muchas recetas en las que se añade clara de huevo, realmente ésta no es necesaria para la cocción uniforme del pescado. Lo que sí podéis añadir es pimienta o ajo para aromatizar la sal. Otra forma de darle un toque es rellenar el pescado de perejil, ajo, u otras hierbas aromáticas.

¿CUÁNTO TIEMPO DEBO DEJARLO EN EL HORNO Y A CUÁNTA TEMPERATURA?

La temperatura debe ser 220ºC, y debemos asegurarnos de que el horno esté bien caliente cuando vayamos a introducir el pescado.
Respecto al tiempo, todo depende del peso de la pieza, siendo igual para la lubina o la dorada:
1Kg de pescado, necesita 25 minutos de horneado
2Kg de pescado, necesitan 30 minutos de horneado
3Kg de pescado, necesitan 50 minutos de horneado

¿CÓMO ME ASEGURO DE QUE QUEDE HECHO DE FORMA UNIFORME?

Usar una bandeja de horno que nos asegure un resultado uniforme en la cocción del horno es fundamental para que la receta sea un éxito. Yo siempre uso mi bandeja de Le Creuset de gres, que me asegura que el pescado se hará a la misma temperatura desde la cabeza a la cola.

¿CÓMO RETIRO LA COSTRA?

Os resultará sorprendente lo fácil que resulta retirar la costra de sal, simplemente con un tenedor retirad la sal y limpiad bien el pescado de piel y espinas. Servid los lomos limpios.

¿CÓMO LO PRESENTO?

Podéis aderezar el pescado de una mostaza de Dijon, salsa romesco, un alioli o simplemente tal como sale de la sal, ya que es increíblemente jugosa y sabrosa. Como acompañamiento, nada mejor que unos buenos espárragos de Navarra, o unas patatas cocidas.

Una vez resueltas todas estas dudas, vamos a por la receta que tenemos en el blog de Claudia&julia